JULIENNE

Prononciation : ju-liè-n'
Nature : s. f.

Terme de botanique. Genre de la famille des crucifères. Julienne blanche. Julienne violette. La julienne des dames, qui croît spontanément dans les Pyrénées et les montagnes du centre de la France, hesperis matronalis, L. Terme de cuisine. Potage fait avec plusieurs sortes d'herbes et de légumes. Servir une julienne. Potage à la julienne. 2. JULIENNE. Ajoutez : - REM. On lit dans le Courrier de Vaugelas, 15 déc. 1875, p. 124 : " La julienne, qu'on appelle dans le patois de Genève la soupe à la bataille, n'est mentionnée ni dans Taillevent, ni dans le Ménagier de Paris (1393), ni dans le Dictionnaire français-anglais de Cotgrave (1660), ni dans le Cuisinier françois de La Varenne (1670) ; c'est seulement dans le Cuisinier royal et bourgeois (1722) qu'on la trouve pour la première fois, ce qui me fait présumer que ce potage n'est guère connu que depuis le commencement du XVIIIe siècle. On a dit d'abord potage à la julienne, comme le montrent ces exemples : Potage à la Julienne en maigre, Cuisinier roy. et bourg. t. II, p. 163. On fait aussi des potages à la Julienne de poictrine de veau, chapon, poularde, pigeons et autres viandes, ib. t. II, p. 392. Puis on a supprimé potage, ce qui a réduit l'expression à Julienne, qui s'est employé alors sans majuscule : Potage ou julienne de poulets farcis, ib. t. II, p. 123. Sorte de poisson.
Autrefois on pêchait sur la côte d'Audierne beaucoup de congres, de juliennes et de merlues ; on les séchait au soleil , Journ. offic. 25 déc. 1875, p. 8844, 3e col.